Ansia alimentare: forme alimentari La nostra identità e influenze Come vediamo il mondo
La nuova ansia alimentare
Il cibo modella la nostra identità e influenza il modo in cui vediamo il mondo.
Il nostro cibo è migliore che mai. Allora perché ci preoccupiamo così tanto di ciò che mangiamo? Una psicologia emergente del cibo rivela che quando ci scambiamo il sit-down per l'asporto, tagliamo i nostri legami emotivi al tavolo e il cibo finisce per alimentare le nostre peggiori paure. Chiamalo anoressia spirituale.
All'inizio del 1900, mentre l'America faticava a digerire un'altra ondata di immigrati, un assistente sociale visitò una famiglia italiana recentemente stabilita a Boston. In molti modi, i nuovi arrivati sembravano aver preso la loro nuova casa, lingua e cultura. Vi era, tuttavia, un segnale preoccupante. "Sto ancora mangiando gli spaghetti", ha osservato l'assistente sociale. "Non ancora assimilato." Assurda come sembra questa conclusione ora - specialmente in questa era di pasta - illustra in modo appropriato la nostra fiducia di lunga data in un legame tra alimentazione e identità. Ansiosi di americanizzare rapidamente gli immigrati, i funzionari statunitensi hanno visto il cibo come un ponte psicologico critico tra i nuovi arrivati e la loro vecchia cultura e come una barriera all'assimilazione.
Molti immigrati, ad esempio, non condividevano la fiducia degli americani nelle colazioni abbondanti e abbondanti, preferendo pane e caffè. Peggio ancora, usavano aglio e altre spezie e mescolavano i loro cibi, spesso preparando un intero pasto in una sola pentola. Rompere queste abitudini, farle mangiare come gli americani - per prendere parte alla carne pesante e sovrabbondante degli Stati Uniti dieta - e, secondo la teoria confidenzialmente, avresti fatto pensare, agire e sentirsi come gli americani nel no tempo.
Un secolo dopo, il legame tra ciò che mangiamo e ciò che siamo non è così semplice. Andato è l'idea di una corretta cucina americana. L'etnia è permanentemente in, e il gusto nazionale va dalle spezie roventi del Sud America alla piccantezza dell'Asia. I mangiatori statunitensi sono infatti inondati dalla scelta: nelle cucine, nei libri di cucina, nelle riviste gourmet, nei ristoranti e, naturalmente, nel cibo stesso. I visitatori sono ancora stupiti dall'abbondanza dei nostri supermercati: la miriade di carni, la bonanza per tutto l'anno di frutta e verdura fresca, e, soprattutto, la varietà - dozzine di tipi di mele, lattughe, pasta, zuppe, salse, pane, carni gourmet, bibite, dessert, condimenti. Le medicazioni per insalata da sole possono occupare diversi metri di spazio sugli scaffali. Tutto sommato, il nostro supermercato nazionale vanta circa 40.000 prodotti alimentari e, in media, ne aggiunge 43 nuovi al giorno - tutto, dalle paste fresche ai bastoncini di pesce.
Tuttavia, se l'idea di una corretta cucina americana sta svanendo, lo stesso vale anche per quella precedente fiducia che avevamo nel nostro cibo. Per tutta la nostra abbondanza, per tutto il tempo che passiamo a parlare e pensare al cibo (ora abbiamo un canale di cottura e il TV Food Network, con interviste a celebrità e uno spettacolo di giochi), i nostri sentimenti per questa necessità di necessità sono stranamente misto. Il fatto è che gli americani si preoccupano del cibo, non se ne abbiamo abbastanza, ma se stiamo mangiando troppo. O se ciò che mangiamo è sicuro. O se provoca malattie, promuove la longevità del cervello, ha antiossidanti, o troppo grasso o non abbastanza del grasso giusto. O contribuisce a qualche ingiustizia ambientale. O è un terreno fertile per microbi letali. "Siamo una società ossessionata dagli effetti dannosi del mangiare", brontola Paul Rozin, Ph. D., professore di psicologia all'Università della Pennsylvania e un pioniere nello studio del perché mangiamo le cose che noi mangiare. "Siamo riusciti a trasformare i nostri sentimenti nel produrre e nel mangiare cibo - uno dei nostri piaceri più basilari, importanti e significativi - in ambivalenza."
Rozin e i suoi colleghi non stanno solo parlando qui dei nostri tassi spaventosamente alti di disturbi alimentari e obesità. In questi giorni, anche i normali mangiatori americani sono spesso Sybils culinari, a turno avvicinandosi ed evitando il cibo, ossessionandosi e negoziando (con se stessi) ciò che possono e non possono avere - in generale proseguendo in modi che avrebbero sbalordito il nostro antenati. È l'equivalente gastronomico di troppo tempo a disposizione.
Liberati dall '"imperativo nutrizionale", siamo diventati liberi di scrivere le nostre agende culinarie: mangiare per la salute, la moda, la politica, o molti altri obiettivi - in effetti, usare il nostro cibo in modi che spesso non hanno nulla a che fare con la fisiologia o nutrizione. "Amiamo, ricompensiamo e puniamo noi stessi, lo usiamo come religione", afferma Chris Wolf, di Noble & Associates, una società di consulenza di marketing alimentare con sede a Chicago. "Nel film Steel Magnolias, qualcuno afferma che ciò che ci separa dagli animali è la nostra capacità di accessoriare. Bene, accessoriamo con il cibo ".
Una delle ironie su ciò che mangiamo - la nostra psicologia del cibo - è che più usiamo il cibo, meno sembriamo capirlo. Inondati da affermazioni scientifiche concorrenti, schiacciati da ordini del giorno e desideri contrastanti, molti di noi vagano semplicemente dalla tendenza a tendenza, o paura di temere, con poca idea di ciò che stiamo cercando, e quasi nessuna certezza che ci renderà più felici o più sano. Tutta la nostra cultura "ha un disturbo alimentare", sostiene Joan Gussow, Ed. D., professore emerito di nutrizione e istruzione presso Teachers College, Columbia University. "Siamo più distaccati dal nostro cibo che in qualsiasi momento della storia."
Oltre ai disturbi alimentari clinici, lo studio del perché le persone mangiano ciò che mangiano rimane così raro che Rozin può contare i suoi coetanei su due mani. Tuttavia, per la maggior parte di noi, l'idea di un legame emotivo tra il mangiare e l'essere è tanto familiare quanto il cibo stesso. Perché mangiare è l'interazione più basilare che abbiamo con il mondo esterno e la più intima. Il cibo stesso è quasi l'incarnazione fisica delle forze emotive e sociali: l'oggetto del nostro desiderio più forte; la base dei nostri ricordi più antichi e delle prime relazioni.
Lezioni dal pranzo
Da bambini, mangiare e mangiare sono molto presenti nel nostro teatro psichico. È attraverso il mangiare che apprendiamo prima il desiderio e la soddisfazione, il controllo e la disciplina, la ricompensa e la punizione. Probabilmente ho imparato di più su chi ero, cosa volevo e su come ottenerlo al tavolo della mia famiglia che in qualsiasi altro luogo. È stato lì che ho perfezionato l'arte della contrattazione - e ho avuto la mia prima grande prova di volontà con i miei genitori: una lotta lunga quasi silenziosa su una fredda lastra di fegato. Il cibo mi ha anche dato una delle mie prime intuizioni sulle distinzioni sociali e generazionali. I miei amici mangiarono diversamente da noi: le loro mamme tagliavano le croste, tenevano Tang in casa, servivano Twinkies come snack; il mio non avrebbe nemmeno comprato il pane Wonder. E i miei genitori non potevano fare la cena del Ringraziamento come mia nonna.
Il tavolo da pranzo, secondo Leon Kass, Ph. D., critico di cultura all'Università di Chicago, è un'aula, un microcosmo della società, con le sue leggi e aspettative: "Si impara l'autocontrollo, la condivisione, la considerazione, i turni e l'arte della conversazione". Impariamo le buone maniere, dice Kass, non solo per lisciare la nostra transazioni da tavola, ma per creare un "velo di invisibilità", aiutandoci a evitare gli aspetti disgustosi del mangiare e le necessità spesso violente del cibo produzione. Le buone maniere creano una "distanza psichica" tra il cibo e la sua fonte.
Quando raggiungiamo l'età adulta, il cibo assume significati straordinari e complessi. Può riflettere le nostre nozioni di piacere e relax, ansia e colpa. Può incarnare i nostri ideali e tabù, la nostra politica ed etica. Il cibo può essere una misura della nostra competenza domestica (l'ascesa del nostro soufflé, la succosità del nostro barbecue). Può anche essere una misura del nostro amore - la base di una serata romantica, un'espressione di apprezzamento per un coniuge - o i semi di un divorzio. Quanti matrimoni iniziano a svelare critiche legate al cibo o le iniquità di cucinare e pulire?
Né il cibo è semplicemente una questione di famiglia. Ci collega al mondo esterno ed è fondamentale per il modo in cui vediamo e comprendiamo quel mondo. La nostra lingua è piena di metafore alimentari: la vita è "dolce", le delusioni sono "amare", un amante è "zucchero" o "miele". La verità può essere facile da "digerire" o "difficile da ingoiare". L'ambizione è una "fame". Siamo "rosicchiati" dalla colpa, "masticiamo" le idee. Gli entusiasti sono "appetiti", un surplus, "salsa".
In effetti, nonostante tutti i suoi aspetti fisiologici, il nostro rapporto con il cibo sembra più una cosa culturale. Certo, ci sono preferenze biologiche. Gli umani sono mangiatori generalisti - campioniamo tutto - e chiaramente lo erano anche i nostri antenati, lasciandoci con alcuni segni genetici. Siamo predisposti alla dolcezza, ad esempio, presumibilmente perché, in natura, dolce significava frutta e altri amidi importanti, oltre al latte materno. La nostra avversione all'amarezza ci ha aiutato a evitare migliaia di tossine ambientali.
Una questione di gusto
Ma al di là di queste e di alcune altre preferenze di base, l'apprendimento, non la biologia, sembra dettare gusto. Pensa a quelle prelibatezze straniere che cambiano il nostro stomaco: cavallette candite dal Messico; torte di termite dalla Liberia; pesce crudo dal Giappone (prima che diventasse sushi e chic, cioè). Oppure considera la nostra capacità non solo di tollerare, ma di apprezzare gusti intrinsecamente fuori come birra, caffè o uno degli esempi preferiti di Rozin, i peperoncini piccanti. Ai bambini non piacciono i peperoncini rossi. Anche i giovani nelle culture di peperoncino tradizionali come il Messico richiedono diversi anni per guardare gli adulti che consumano peperoncini prima di assumere l'abitudine da soli. I peperoncini aromatizzano la dieta altrimenti monotona - riso, fagioli, mais - molte culture di peperoncino devono resistere. Rendendo le graffette amidacee più interessanti e appetibili, peperoncini e altre spezie, salse e le intrugli hanno reso più probabile che gli umani mangiassero abbastanza della base della loro cultura sopravvivere.
In effetti, per gran parte della nostra storia, le preferenze individuali non solo sono state probabilmente apprese, ma dettate (o addirittura ripreso interamente) dalle tradizioni, dai costumi o dai rituali che una particolare cultura aveva sviluppato per garantire sopravvivenza. Abbiamo imparato a venerare le graffette; abbiamo sviluppato diete che includevano il giusto mix di nutrienti; abbiamo eretto complesse strutture sociali per far fronte alla caccia, alla raccolta, alla preparazione e alla distribuzione. Questo non vuol dire che non abbiamo avuto alcun legame emotivo con il nostro cibo; al contrario.
Le prime culture hanno riconosciuto che il cibo era potere. Come i cacciatori tribali hanno diviso la loro uccisione, e con chi, costituivano alcuni dei nostri primi rapporti sociali. Si credeva che gli alimenti conferissero poteri diversi. Alcuni gusti, come il tè, potrebbero diventare così centrali in una cultura che una nazione potrebbe andare in guerra su di essa. Eppure tali significati erano determinati socialmente; la scarsità richiedeva regole rigide e veloci sul cibo e lasciava poco spazio a interpretazioni diverse. Ciò che si provava per il cibo era irrilevante.
Oggi, nella sovrabbondanza che caratterizza sempre più il mondo industrializzato, la situazione è quasi interamente invertito: il cibo è meno una questione sociale, e più sull'individuo - specialmente in America. Il cibo è disponibile qui in tutti i posti in ogni momento e con un costo relativo così basso che anche i più poveri di noi possono permettersi di mangiare troppo - e preoccuparsene.
Non sorprende che l'idea stessa dell'abbondanza svolga un ruolo importante negli atteggiamenti americani nei confronti del cibo, e sin dai tempi coloniali. A differenza della maggior parte delle nazioni sviluppate dell'epoca, l'America coloniale iniziò senza una dieta contadina basata su cereali o amidi. Di fronte all'incredibile abbondanza naturale del Nuovo Mondo, in particolare di pesci e selvaggina, le diete europee che molti coloni hanno introdotto sono state rapidamente modificate per abbracciare la nuova cornucopia.
Ansia alimentare e la dieta Doodle Yankee
La golosità nei primi tempi non era un problema; il nostro primo protestantesimo non ha permesso tali eccessi. Ma nel diciannovesimo secolo, l'abbondanza era un segno distintivo della cultura americana. La figura corporea e ben nutrita era la prova positiva del successo materiale, un segno di salute. A tavola, il pasto ideale prevedeva una grande porzione di carne - montone, maiale, ma preferibilmente carne di manzo, a lungo un simbolo di successo - servita separatamente da altri piatti e non accompagnata.
Nel 20 ° secolo, questo formato ormai classico, che l'antropologa inglese Mary Douglas ha soprannominato "1A-plus-2B" - uno porzione di carne più due porzioni più piccole di amido o verdure - simboleggiavano non solo la cucina americana ma cittadinanza. Era una lezione che tutti gli immigrati dovevano imparare e che alcuni trovavano più difficile di altri. Le famiglie italiane furono costantemente istruite dagli americanizzatori contro il mescolare i loro cibi, così come lo erano i polacchi rurali, secondo Harvey Levenstein, Ph. D., autore di Revolution at the Table. "Non solo [i polacchi] hanno mangiato lo stesso piatto per un pasto", osserva Levenstein, "lo hanno anche mangiato nella stessa ciotola. Pertanto è stato necessario insegnare loro a servire il cibo in piatti separati, nonché a separare gli ingredienti. "Ottenere immigrati da queste culture di stufati, che hanno esteso la carne tramite salse e zuppe, l'adozione del formato 1A-plus-2B è stato considerato un grande successo per l'assimilazione, aggiunge Amy Bentley, Ph. D., professore di studi alimentari a New York Università.
La cucina americana emergente, con la sua orgogliosa enfasi proteica, ha invertito efficacemente le abitudini alimentari sviluppate nel corso di migliaia di anni. Nel 1908, gli americani consumarono 163 libbre di carne a persona; nel 1991, secondo i dati del governo, questo era salito a 210 sterline. Secondo la storica gastronomica Elisabeth autrice di The Universal Kitchen, la nostra tendenza a riempire una proteina con un'altra - una lastra di formaggio su un tortino di manzo, per esempio - è un'abitudine che molte altre culture considerano ancora come un disgraziato eccesso, ed è solo la nostra ultima dichiarazione di abbondanza.
C'era di più nella sfrontatezza culinaria americana oltre al semplice patriottismo; il nostro modo di mangiare era più sano, almeno secondo gli scienziati del giorno. I cibi piccanti erano sovrastimolanti e una tassa sulla digestione. Gli stufati non erano nutrienti perché, secondo le teorie del tempo, i cibi misti non potevano rilasciare in modo efficiente i nutrienti.
Entrambe le teorie erano sbagliate, ma esemplificano come la scienza centrale sia diventata la psicologia americana del cibo. Il bisogno di sperimentazione dei primi coloni - con cibo, animali, processi - aveva contribuito a alimentare un'ideologia progressiva che, a sua volta, stimolava l'appetito nazionale per l'innovazione e la novità. Quando si trattava di cibo, i nuovi quasi sempre significavano meglio. Alcuni riformatori alimentari, come John Kellogg (inventore di corn flakes) e C. W. Post (Grape-Nuts), incentrato sull'aumento della vitalità attraverso nuove vitamine scoperte o speciali diete scientifiche - tendenze che non mostrano segni di sbiadimento. Altri riformatori hanno criticato la scarsa igiene della cucina americana.
Twinkies Time
In breve tempo, il concetto stesso di fatto in casa, che aveva sostenuto l'America coloniale - ed è così apprezzato oggi - è stato trovato non sicuro, obsoleto e di bassa classe. Molto meglio, sostenevano i riformatori, erano alimenti fortemente trasformati provenienti da fabbriche centralizzate e igieniche. L'industria è stata rapida da rispettare. Nel 1876, Campbell's introdusse la sua prima zuppa di pomodoro; nel 1920 ottenemmo il pane Wonder e nel 1930 Twinkies; Il 1937 portò il cibo per eccellenza della fabbrica: lo spam.
Alcune di queste preoccupazioni precoci sulla salute erano valide - le merci scarsamente conservate sono mortali - ma molte erano pure ciarlatani. Più precisamente, le nuove ossessioni per l'alimentazione o l'igiene hanno segnato un grande passo nella depersonalizzazione di cibo: la persona media non era più considerata competente a conoscere abbastanza il suo cibo per andare d'accordo. Mangiare "giusto" ha richiesto competenze e tecnologie esterne, che i consumatori americani hanno sempre più abbracciato. "Semplicemente non avevamo le tradizioni alimentari per trattenerci dal custode della modernità", afferma Gussow. "Quando è arrivata la trasformazione, quando è arrivata l'industria alimentare, non abbiamo resistito."
Entro la fine della seconda guerra mondiale, che portò grandi progressi nella trasformazione dei prodotti alimentari (Cheerios arrivò nel 1942), i consumatori si affidavano sempre più agli esperti: il cibo scrittori, riviste, funzionari governativi e, in proporzioni sempre maggiori, annunci pubblicitari - per consigli non solo sulla nutrizione ma anche sulle tecniche di cottura, ricette e menu pianificazione. Sempre più, i nostri atteggiamenti venivano modellati da coloro che vendevano il cibo. All'inizio degli anni '60, il menu ideale presentava molta carne, ma anche creato dalla dispensa crescente di alimenti fortemente lavorati: Jello, verdure in scatola o surgelate, casseruola di fagioli verdi con crema di zuppa di funghi e condita con conserve di patate fritte cipolle. Sembra sciocco, ma lo sono anche le nostre ossessioni alimentari.
Né una cuoca che si rispetti (leggi: mamma) può servire un determinato pasto più di una volta alla settimana. Gli avanzi ora erano una rovina. La nuova cucina americana richiedeva varietà: portate e contorni diversi ogni sera. L'industria alimentare era felice di fornire una linea apparentemente infinita di prodotti istantanei: budini istantanei, istantanei riso, patate istantanee, sughi, fondute, frullatori per cocktail, miscele di torte e l'ultimo prodotto dell'era spaziale, Codolo. La crescita dei prodotti alimentari è stata sbalorditiva. Alla fine degli anni '20, i consumatori potevano scegliere tra poche centinaia di prodotti alimentari, solo una parte di essi con marchio. Nel 1965, secondo Lynn Dornblaser, direttore editoriale del New Product News di Chicago, ogni anno venivano introdotti quasi 800 prodotti. E anche quel numero sembrerebbe presto piccolo. Nel 1975 c'erano 1.300 nuovi prodotti: nel 1985 erano 5.617; e, nel 1995, un enorme 16.863 nuovi articoli.
In effetti, oltre all'abbondanza e alla varietà, la convenienza stava rapidamente diventando il centro degli atteggiamenti alimentari americani. Già nel periodo vittoriano, le femministe avevano considerato la trasformazione dei prodotti alimentari centrale come un modo per alleggerire i pesi delle casalinghe.
Mentre l'ideale del pasto in pillola non è mai arrivato del tutto, la nozione di convenienza ad alta tecnologia era di gran moda negli anni '50. I negozi di alimentari avevano ora custodie per congelatori con frutta, verdura e - gioia delle gioie - patatine fritte pretagliate. Nel 1954, Swanson ha fatto la storia culinaria con la prima cena TV: tacchino, ripieno di pane di mais e panna montata patate dolci, configurate in un vassoio di alluminio compartimentato e confezionate in una scatola che sembrava la TV impostato. Sebbene il prezzo iniziale - 98 centesimi - fosse alto, il pasto e il suo tempo di cottura di mezz'ora furono salutati come una meraviglia dell'era spaziale, perfettamente in sintonia con il ritmo accelerato della vita moderna. Ha spianato la strada a prodotti che vanno dalla zuppa istantanea ai burritos surgelati e, soprattutto, a una mentalità completamente nuova sul cibo. Secondo Noble & Associates, la convenienza è la prima priorità nelle decisioni alimentari per il 30 percento di tutte le famiglie americane.
Concesso, la convenienza era ed è liberatrice. "L'attrazione numero uno è passare il tempo con la famiglia invece di stare in cucina tutto il giorno" spiega Wenatchee, Washington, il direttore del ristorante Michael Wood, della popolarità dell'asporto cucinato in casa pasti. Questi sono chiamati "sostituti del pasto a domicilio" nel linguaggio industriale. Ma il fascino della convenienza non si limitava ai benefici tangibili del tempo e del lavoro risparmiato.
L'antropologo Conrad Kottak ha persino suggerito che i fast-food fungano da una sorta di chiesa, il cui arredamento, menu e persino la conversazione tra il controsoffitto e il cliente è così invariata e affidabile da essere diventata una sorta di conforto rituale.
Eppure tali benefici non sono privi di un notevole costo psichico. Diminuendo l'ampia varietà di significati e piaceri sociali una volta associati al cibo - per esempio, di eliminando la cena di famiglia - la convenienza diminuisce la ricchezza dell'atto del mangiare e oltre ci isola.
Una nuova ricerca mostra che mentre il consumatore medio della classe medio-alta ha circa 20 contatti con il cibo al giorno (il fenomeno del pascolo), il tempo trascorso a mangiare con gli altri sta effettivamente diminuendo. Questo è vero anche all'interno delle famiglie: tre quarti degli americani non fanno colazione insieme e le cene a sedere sono scese a soli tre a settimana.
Né l'impatto della convenienza è semplicemente sociale. Sostituendo la nozione di tre pasti quadrati con la possibilità di un pascolo di 24 ore, la convenienza ha sostanzialmente alterato il cibo ritmico una volta concesso ogni giorno. Ci aspettiamo sempre meno di aspettare la cena o evitare di rovinare i nostri appetiti. Invece, mangiamo quando e dove vogliamo, da soli, con estranei, per strada, su un aereo. Il nostro approccio sempre più utilitaristico al cibo crea ciò che Kass dell'Università di Chicago chiama "anoressia spirituale". Nel suo libro The Hungry Soul, Kass nota che "Come i Ciclopi con un occhio solo, anche noi mangiamo ancora quando abbiamo fame, ma non sappiamo più cosa si intende."
Peggio ancora, la nostra crescente dipendenza da cibi preparati coincide con una ridotta inclinazione o capacità di cucinare, che a sua volta ci separa ulteriormente - fisicamente ed emotivamente - da ciò che mangiamo e da dove viene a partire dal. La convenienza completa la depersonalizzazione decennale del cibo. Qual è il significato - psicologico, sociale o spirituale - di un pasto preparato da una macchina in una fabbrica dall'altra parte del paese? "Siamo quasi al punto in cui l'acqua bollente è un'arte perduta", afferma Warren J. Belasco, capo degli studi americani presso l'Università del Maryland e autore di Appetite for Change.
Aggiungi il tuo... acqua
Non tutti erano soddisfatti del nostro progresso culinario. I consumatori hanno trovato le patate dolci montate di Swanson troppo acquose, costringendo l'azienda a passare alle patate bianche. Alcuni hanno trovato il ritmo del cambiamento troppo rapido e invadente. Molti genitori furono offesi dai cereali pre-zuccherati negli anni '50, preferendo, a quanto pare, cucinare lo zucchero su se stessi. E, in una delle vere ironie nell'era della convenienza, le vendite in ritardo dei nuovi mix di torte all'acqua pura hanno costretto Pillsbury a semplificare ricette, escludendo le uova in polvere e l'olio dal mix in modo che le casalinghe possano aggiungere i loro ingredienti e sentire che stanno ancora partecipando attivamente cucinando.
Altri reclami non sono stati facilmente risolti. L'ascesa post-Seconda Guerra Mondiale del cibo industriale scatenò ribellioni di coloro che temevano che fossimo alienati dal nostro cibo, dalla nostra terra, dalla nostra natura. Gli agricoltori biologici hanno protestato per la crescente dipendenza dai prodotti chimici per l'agricoltura. Vegetariani e nutrizionisti radicali hanno ripudiato la nostra passione per la carne. Negli anni '60 era in corso una controcultura culinaria e oggi ci sono proteste non solo contro carne e prodotti chimici, ma grassi, caffeina, zucchero, sostituti dello zucchero e alimenti che non sono ruspanti, che non contengono fibre, che sono prodotti in modo ecologicamente distruttivo, o da regimi repressivi o società socialmente non illuminate, solo per pochi. Come ha osservato il editorialista Ellen Goodman, "Soddisfare i nostri palati è diventato un vizio segreto, mentre alimentare le fibre con i nostri due punti è diventata una virtù quasi pubblica". Ha alimentato un'industria. Due dei marchi di maggior successo di sempre sono Lean Cuisine e Healthy Choice.
Chiaramente, tali mode spesso hanno una base scientifica: la ricerca sulle malattie del grasso e del cuore è difficile da contestare. Tuttavia, altrettanto spesso, l'evidenza per una particolare restrizione dietetica viene modificata o eliminata dal prossimo studio, o risulta essere stata esagerata. Più precisamente, il fascino psicologico di tali diete non ha quasi nulla a che fare con i loro benefici nutrizionali; mangiare i cibi giusti è per molti di noi molto soddisfacente, anche se ciò che è giusto può cambiare con i giornali del giorno successivo.
In verità, gli umani hanno sempre assegnato valori morali ai cibi e alle pratiche alimentari. Eppure gli americani sembrano aver portato queste pratiche a nuovi estremi. Numerosi studi hanno scoperto che mangiare cibi cattivi - quelli proibiti a livello nutrizionale, sociale o persino politico ragioni - può causare molto più senso di colpa di quanto possano giustificare eventuali effetti negativi misurabili, e non solo per coloro che mangiano disturbi. Ad esempio, molte persone a dieta credono di aver eliminato la loro dieta semplicemente mangiando un solo cibo cattivo, indipendentemente da quante calorie sono state ingerite.
Anche la moralità dei cibi gioca un ruolo enorme nel modo in cui giudichiamo gli altri. In uno studio condotto dagli psicologi della Richard State University dell'Arizona. Ph. D. e Carol Nemeroff, Ph. D., studenti fittizi che avrebbero dovuto seguire una buona dieta - frutta, pane integrale fatto in casa, pollo, patate - sono stati valutati con test materie più morali, simpatiche, attraenti e in forma rispetto a studenti identici che hanno mangiato una cattiva alimentazione - bistecca, hamburger, patatine fritte, ciambelle e doppio fondente coppe.
Le restrizioni morali sul cibo tendono ad essere fortemente dipendenti dal genere, con tabù contro i cibi grassi più forti per le donne. I ricercatori hanno scoperto che quanto si mangia può determinare la percezione di attrattiva, mascolinità e femminilità. In uno studio, le donne che hanno mangiato piccole porzioni sono state giudicate più femminili e attraenti di quelle che hanno mangiato porzioni più grandi; quanto gli uomini mangiarono non ebbe tale effetto. Risultati simili sono emersi in uno studio del 1993 in cui i soggetti guardavano i video della stessa donna di peso medio che mangiava uno dei quattro diversi pasti. Quando la donna mangiò una piccola insalata, fu giudicata la più femminile; quando ha mangiato un grosso panino con polpette, è stata giudicata meno attraente.
Dato il potere che il cibo ha sui nostri atteggiamenti e sentimenti per noi stessi e gli altri, non sorprende che il cibo debba essere così confuso e anche un argomento doloroso per così tanti, o che un singolo pasto o un viaggio al supermercato possono comportare una tale bufera di significati contraddittori e impulsi. Secondo Noble & Associates, mentre solo il 12 percento delle famiglie americane dimostra una certa coerenza nel modificare le proprie diete lungo la salute o linee filosofiche, il 33 percento mostra ciò che Chris Wolf di Noble chiama "schizofrenia alimentare": cercare di bilanciare le loro indulgenze con attacchi di salute mangiare. "Vedrai qualcuno mangiare tre fette di torta al cioccolato un giorno e solo fibra il prossimo", dice Wolf.
Con le nostre moderne tradizioni di abbondanza, convenienza, scienza dell'alimentazione e moralismo culinario, noi vuoi che il cibo faccia così tante cose diverse che semplicemente godersi il cibo come cibo è diventato impossibile.
Ansia alimentare: il cibo è la nuova pornografia?
In questo contesto, la confusione di comportamenti alimentari contraddittori e bizzarri sembra quasi logica. Ci stiamo abbuffando su libri di cucina, riviste di cucina e stoviglie raffinate, ma cucinando molto meno. Inseguiamo le ultime cucine, accordiamo lo status di celebrità agli chef, ma consumiamo più calorie dai fast food. Adoriamo i programmi di cucina, anche se, afferma Wolf, la maggior parte si muove troppo in fretta per consentirci di realizzare la ricetta a casa. Il cibo è diventato una ricerca voyeuristica. Invece di mangiarlo semplicemente, dice Wolf, "sbaviamo sulle immagini del cibo. È pornografia alimentare ".
Vi sono prove, tuttavia, che la nostra ossessione per la varietà e la novità potrebbe essere in declino o almeno rallentare. Gli studi di Mark Clemens Research mostrano che la percentuale di consumatori che afferma di "molto probabilmente" provare nuovi alimenti è passato dal 27 percento nel 1987 al 14 percento solo nel 1995, forse in risposta alla straordinaria varietà di offerte. E per tutto ciò che riviste come Martha Stewart Living prestano al voyeurismo culinario, possono anche riflettere un desiderio di forme tradizionali di cibo e dei significati più semplici che ne derivano.
Dove possono condurci questi impulsi? Wolf è arrivato al punto di rielaborare la "gerarchia dei bisogni" della psicologa Abraham Maslow per riflettere la nostra evoluzione culinaria. In fondo c'è la sopravvivenza in cui il cibo è semplicemente calorie e sostanze nutritive. Ma man mano che la nostra conoscenza e il nostro reddito crescono, ascendiamo all'indulgenza: un tempo di abbondanza, bistecche da 16 once e l'ideale corpulento. Il terzo livello è il sacrificio, dove iniziamo a rimuovere elementi dalla nostra dieta. (L'America, dice Wolf, è saldamente al confine tra indulgenza e sacrificio.) Il livello finale è l'autorealizzazione: tutto è in equilibrio e nulla viene consumato o evitato dogmaticamente. "Come dice Maslow, nessuno può mai essere completamente auto-attualizzato, solo a singhiozzo."
Anche Rozin sollecita un approccio equilibrato, in particolare nella nostra ossessione per la salute. "Il fatto è che puoi mangiare quasi tutto, crescere e sentirti bene", sostiene Rozin. "E non importa quello che mangi, alla fine dovrai affrontare il deterioramento e la morte." Rozin ritiene che a rinunciare al piacere salute, abbiamo perso molto più di quanto sappiamo: "I francesi non hanno alcuna ambivalenza nei confronti del cibo: è quasi puramente una fonte di piacere."
Columbia's Gussow si chiede se semplicemente pensiamo troppo al nostro cibo. I gusti, dice, sono diventati troppo complessi per quello che lei chiama "mangiare istintivamente": scegliere i cibi di cui abbiamo davvero bisogno. Nei tempi antichi, ad esempio, un sapore dolce ci ha avvertito delle calorie. Oggi può indicare calorie o dolcificanti artificiali; può essere usato per nascondere grassi o altri sapori; può diventare una specie di aroma di fondo in quasi tutti gli alimenti trasformati. Gli alimenti dolci, salati, aspri e speziati sono ora aromatizzati con un'incredibile raffinatezza. Una marca nazionale di zuppa di pomodoro viene venduta con cinque diverse formulazioni di sapore per differenze di gusto regionali. Una salsa di spaghetti nazionale è disponibile in 26 formulazioni. Con tali complessità al lavoro, "le nostre papille gustative vengono costantemente ingannate", afferma Gussow. "E questo ci costringe a mangiare intellettualmente, a valutare consapevolmente ciò che mangiamo. E una volta che provi a farlo, sei intrappolato, perché non c'è modo di ordinare tutti questi ingredienti. "
E come, esattamente, dobbiamo mangiare con più piacere ed istinto, meno ansia e meno ambivalenza, per considerare il nostro cibo meno intellettualmente e più sensatamente? Come possiamo riconnetterci con il nostro cibo e tutte le sfaccettature della vita che il cibo ha toccato una volta, senza semplicemente cadere in preda alla moda successiva?
Non possiamo - almeno, non tutti in una volta. Ma ci sono modi per iniziare. Kass, ad esempio, ha sostenuto che anche piccoli gesti, come interrompere coscientemente il lavoro o giocare per concentrarsi completamente sul pasto, possono aiutare a recuperare una "consapevolezza del significato più profondo di ciò che stiamo facendo" e contribuire a mitigare la tendenza alla spensieratezza culinaria.
Belasco dell'Università del Maryland ha un'altra strategia che inizia con la tattica più semplice. "Impara a cucinare. Se c'è una cosa che puoi fare che è molto radicale e sovversiva ", dice," sta cominciando a cucinare o riprendendolo. "Per creare un pasto da qualcosa diverso da una scatola o lattina richiede la riconnessione - con gli armadi e il frigorifero, gli utensili da cucina, con ricette e tradizioni, con negozi, prodotti e gastronomia contatori. Significa prendersi del tempo: pianificare i menu, fare acquisti e, soprattutto, sedersi e godersi i frutti delle proprie fatiche e persino invitare altri a condividerli. "La cucina tocca molti aspetti della vita", afferma Belasco, "e se hai davvero intenzione di cucinare, allora avrai davvero riorganizzare molto del resto di come vivi".
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